ALLA SCOPERTA DELL’UMAMI, IL QUINTO GUSTO

Hai mai sentito parlare di umami? No, non si tratta di una nuova variante di sushi. L’umami è il “quinto gusto” che siamo in grado di percepire, dopo dolce, salato, aspro e amaro. Forse ancora non lo sai, mai l’hai sicuramente provato: si tratta infatti di quel sapore sapido e delizioso che ci fa venire l’acquolina in bocca ogni volta che mangiamo un pezzo di parmigiano o di prosciutto crudo. Già, perché l’umami si trova in tantissimi cibi che fanno parte della nostra dieta quotidiana. 

Umami-mania

A scoprirlo, nel 1909, fu un professore di Tokyo studiando il brodo dashi, a base di alghe. Per diffondere la sua conoscenza nel mondo, nel 1982 in Giappone è nato l’Umami Information Center (www.umamiinfo.com) e nel 1985 l’umami è stato riconosciuto ufficialmente come il quinto gusto. 
La parola, in giapponese, significa “saporito”. Ma di cosa si tratta? Il responsabile dell’umami è il glutammato, una molecola presente in moltissimi cibi tra cui carne, pesce, latticini e verdure come pomodori, funghi, patate, olive, asparagi. Veri e propri concentrati di glutammato sono la salsa di soia e il dado da cucina. Negli anni, alcuni studi hanno dimostrato che i cibi ricchi di umami possono rinforzare le difese immunitarie e favorire la risoluzione di alcuni disturbi alimentari. 

La sindrome da ristorante cinese 

Attenzione però a non esagerare: l’eccesso di glutammato può provocare infatti mal di testa o picchi di pressione, un problema noto come “sindrome da ristorante cinese” (quella fastidiosa sensazione che si inizia a percepire dopo il quinto involtino primavera…). Per questo nel 2017 l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare ha stabilito una soglia di sicurezza giornaliera da non oltrepassare per glutammato e derivati, pari a 30 milligrammi per chilo di peso.

Umami? Sì, lo voglio!

Niente paura: se assunto con moderazione, il glutammato non è affatto nocivo, anzi. L’umami è ciò che rende il nostro cibo più gustoso e succulento. Non ci credi? Prova i piatti più umami del nostro menu, come il risotto ai funghi e il pollo al curry. Ordina subito e… buon appetito!

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